6 Mart 2012 Salı

Executive Chef Coşkun Arısoy


Usta aşçı Coşkun Arısoy ile sıcak bir sohbet gerçekleştirme fırsatı bulduk. Tarifleriyle damak zevkimiz zenginleşirken, mutfak hakkında verdiği ipuçlarıyla da yeni incelikler öğrenmiş olduk.  


Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

1975 Kayseri doğumluyum ilkokulu tamamlayıp meslek hayatına Akdeniz bölgesinde başladım. Cennet ülkemizin değişik turizm bölgelerinde birçok otel ve restoranlarda çalışmaya başladım. Ara dönemlerde meslek hayatıma katkısının büyük olacağını düşündüğüm eğitim hayatına hem mesleki hem de devam edemediğim okul için eğitimler aldım. Çok sevdiğim mesleğimi geliştirerek uzun yıllar gastronomi sektöründe hizmet ettim. Uluslararası birçok yarışmaya katılıp sayısız ödüller aldım. Birçok dergi, gazete, televizyonda yazılarım ve modern mutfakla ilgili tariflerim yayınlanmaktadır. Kültürel gezileri çok seviyorum yeni yerler yeni tatlar ve ar-ge çalışmalarında bulunarak daima sektör içerisinde yeni tatlar ve teknikler için çalışıyorum. Şuanda ise altı yıldır uluslararası özel bir şirkette Executive chef olarak görev yapmaktayım.

Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Meslek hayatına servis görevlisi olarak başladım. Fakat mutfak içerisindeki becerim ve çabuk öğrenme yeteneğim sayesinde kendimi biranda mutfak içinde buldum. Çok değerli eski ustalarımız sayesinde el becerilerimi geliştirerek sevdiğim meslekte ilerledim.


Yapmaktan en çok keyif aldığınız yemek hangisi?
Şu anda mutfak sanatları ve gastronomi sektörü uluslararası boyutta yol almış durumda. Bende bunun bilinci ile uluslararası kabul görmüş gurme yemekleri yaparak tamamen ince işçilikle tuvale dönüşen tabaklarda yemekler yapmaktan keyif almaktayım.

Size göre pişirmesi ve hazırlanması en zor olan hangi ülkenin mutfağı? Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz.
Bana göre zor mutfak yoktur sadece işime saygı ve disiplin çerçevesi içerisinde yaklaşırım. Amaç zaten hayat içerisinde zorlukların üstesinden gelmek başarıya atılan imzadır. Kolayı her kez başarır iş zoru başarmaktan geçer diye düşünmekteyim. Türk mutfağı sayısız lezzetleri bünyesinde barındıran eşsiz bir mutfak bizde bu güzel mutfağımızı orijinaline uygun bir dilde yeni sunumlarla farklı görüntüler elde edebiliyoruz. Yeni çalışmalarda kültürel yemeklerimizi ön plana çıkartıp tanıtmak biz aşçılara ve gastronomi sektöründe faaliyet gösteren işletmelere düşmektedir.

Mesleğinizin en zor tarafları neler?
Bildiğiniz gibi her mesleğin kendi kriterleri ve bazı zorlukları var. Hizmet sektöründe faaliyet gösteren işletmeler ve bireyler bu olguyu zaten benimseyerek bu alanda hizmet etmektedirler. Ben buna zorluk değil mesleğimizin bize sunduğu tatlı yorgunluk diye adlandırıyorum.

Yemeklerinizde kullanmaktan vazgeçemediğiniz bir baharat var mı?
Benim mutfağımda baharatların çok önemi var.Ülke mutfağımız çok güzel bir baharat cenneti bende bu baharat zenginliğinde vazgeçemediğim karabiber, kişniş, zerdeçal, defne yaprağı, safran, kekik ve kimyondan oluşan bir dize.

Türkiye’de mesleki çalışmalara katılıyormusunuz? Kurs, seminer v.b?
Türkiye’de ve yurt dışında birçok alanda mesleki çalışmalara katılıyorum. Gerek yerel ve ulusal yemek yarışmaları alışveriş merkezlerinde tanıtım ve organizasyon dergi, broşür ürün katalog çekimleri özel akademilerde yemek kursları iş tanıtımı work shop larda görev almaktayım.

Özellikle ilgi duyduğunuz veya tercih ettiğiniz bir mutfak var mı?
Elbette ilgi duyduğum mutfak tartışmasız Türk mutfağı. Fakat global yaşamda dünya mutfağını da yakından takip etmekteyim. İş gelişimi ve gastronomi sektöründe kayıtsız kalmamak adına uluslararası yemeklerde bizlerinde başarıya imza atmamız kaçınılmaz. Bu nedenle gelişen ve yenilenen alanda rekabetçi ortamda eğitime açık olduğumu rahatlıkla söyleyebilirim.

Aşçılık ve mutfak sizin için ne ifade ediyor?
Aşçılık bildiğiz gibi kutsal bir meslek. Bende meslek hayatına gönül verdiğim için bana aşkı, sevgiyi, hoşgörüyü unutturmayan meslek prensibi. Mutfaksa her gün su içtiğim yemek yediğim güzel vakit geçirdiğim yaşam kaynağı.

Televizyonlarda son dönemlerde birçok yemek ve aşçılık programları yer alıyor. Bu programların aşçılık mesleğine ya da Türkiye’de aşçılığın gelişimine faydaları olabileceğini düşünüyor musunuz?
Televizyonlarda birçok program yapıldı. Fakat yapılan TV programları genelde ev hanımlarına hitap etmektedir. Aşçılık adına yapılan programlar çok olsa da öğretici değil reytinge dayalı programlar olduğunu düşünmekteyim. Fakat bu güzide mesleğimizi daha açık ve net bir sunumla ders niteliğinde yeni formatlarla öğretici ve cazip kılınabilir programlarla desteklenirse etkili ve eğitici programlar yapılabilir.


Dergimizi nasıl buldunuz?
Hayat Çekmeköy Dergisi’ni hazırlayan sunan ekibe teşekkür ederim. Benim için çok güzel bir o kadar da keyifli röportaj oldu. Ayrıca belirtmek isterim dergi içeriğiniz çok güzel... Kaliteli sayfalar, faydalı bilgiler, kültür, seyahat, haber çok şık ve tadında bir çalışma... Emeği geçen herkese teşekkürler ederim. Yeni çalışmalarınızda başarılar dilerim. Sevgilerimle...

Coşkun Arısoy’a, yaptığımız keyifli sohbeti ve hünerli elleriyle bize hazırladığı muhteşem yemekleri için Hayat Çekmeköy Dergisi ekibi olarak teşekkür ediyoruz.

3 Mart 2012 Cumartesi

Köpek Egitmeni Ersen Akbas ile röportaj


Hayat Çekmeköy Dergisi için, köpek eğitmeni Ersen Akbaş ile röportaj


Ersen Akbaş kimdir?
1980 Ankara doğumluyum. İTÜ inşaat mühendisliği okudum. Şuan Alemdağ’da butik bir eğitim çiftliği sahibiyim. Köpek eğitmenliği ve oyuncu hayvan antrenörlüğü yapıyorum. Esas aldığım teknik; köpeklerin her zaman kontrol ve gözlem altında olacak şekilde düzenli oyun oynayıp, egzersiz yapabildikleri ve birbirlerini rehabilite ettikleri bir sistem üzerinedir.  

   
Köpek eğitmenliği oldukça sıra dışı ve nadir bir meslektir. Siz köpek eğitmeni olmaya nasıl karar verdiniz?                    
Aslında evde köpek beslenmeyen, köpeğin çok saygı gördüğü ama evde kabul görmediği bir aileden geliyorum. Çocukluk yıllarım köpekleri büyük bir hayranlık ama korkuyla uzaktan bakarak ve takıntılı bir şekilde gözlemleyerek geçti. Ta ki 11 yaşında sahiplendiğim kızım Cesi’ye kadar. O bir sokak köpeğiydi ve 2 aylık tombiş olmasına rağmen üzerindeki kene ve pirelerden görünmeyecek halde bir enikti. Kızkardeşimle cımbızları aldık elimize ve tertemiz yaptık onu. Parazit katliamından sonra onun karnını doyurduk. Sonra biranda Cesi’yle birbirmize aşık olduk. O bir köpekti ve ben ona dokunabiliyordum ve neredeyse hiç korkmuyordum ondan. Onu kendimce eğittim ve 24 saatimin uyku dışındaki her anı onunlaydı. Onunla yaşadığım duygu yoğunluğunu anlatmak çok zor olur. Ertesi sene bahçesi olmayan bir apartman dairesine taşınmak zorundaydık ve ben ağlamaktan, kendimi yerden yere atmaktan başka bir şey yapamasam da ayrıldık. 4 hafta sonra gelebildik oraya. Ama ayrılığın bedeli Cesi için daha ağır olmuştu. Komşumuz olan dayımlar ne yaptılarsa yemek yemeye ikna edememişler onu. Son bir-iki gün su da içmemiş ve bana gömülü olduğu yeri gösterdiler. O an benim hayatımı köpeklere adamam için yeterli bir travma oldu sanırım. Şimdiki kızım Diva’yla içimde yarım kalan birçok şeyi tamamladım. Ve ondan çok şey öğrendim. Son 7 yılımı ise köpeklerle birbirimize öğreterek geçirdik.


Köpek eğitimindeki amaç nedir?
Farklı kültürlerden insanlarla tanıştığınızda iletişim kurabilmek için, önünüzde bazı engeller çıkar. Bunlardan ilk karşılaştığımız ortak bir dilinizin olmamasıdır. Eğer bu durumdaki iki kişi beraber yaşamaya karar verirse, her iki tarafı da verimsiz, kalitesiz ve mutsuz bir yaşam beklemektedir. ancak birbirlerini anlayabildikleri, olabildiğince net bir dil geliştirdikleri taktirde gerçekten mutlu bir yaşam sürebilirler. Köpeğin sahibiyle kurduğu ortak yaşamın kalitesi de aralarındaki doğru iletişime dayalıdır. Verilecek eğitim ve komutların öğretilmesi hem köpeğin hemde sahibin iletişimini çok daha net ve sağlıklı hale getirir.



Köpeğimizi kendimiz eğitebilir miyiz?
Her insan yaşamını paylaştığı köpeğini isteyerek ya da istemeyerek belli bir oranda eğitmiştir, fakat genellikle bu eğitim bazı kritik yanlışlarla verilir. Sistematik bir yol kullanılmadığından köpeğin aklı iyice karışabilir. Bu açmazı kendince “uyanıklıklar” yaparak büsbütün açmaza sokabilir. Bir eğitmenin üstleneceği rol hem köpek hem de sahip için doğru sistematiği seçip ikisinin de beklentilerini karşılamaya çalışmaktır.
  





Peki köpek eğitmeni tam olarak ne gibi bir rol üstlenir?
Ev köpekleri üzerine çalışan bir eğitmenin başarısı köpeğin eğitimi değil sahibinin köpeği hakkında bilgilendirilmesi ve onu köpeğiyle çalışırken motive etmesindedir. Köpek eğitmeni, köpek sahibine doğru bir biçimde köpeğini nasıl ve ne zaman ödüllendireceğini ve ne zaman cezalandıracağını anlatır. Bu büyük oranda köpeğin yaşamını kolaylaştıran ve insanların kurduğu düzeni köpek açısından daha anlaşılır kılan bir çalışma olmalıdır. Eğitmen danışmanlığında yeniden düzenlenen sistem, uslu köpeğin ödülünü doğrudan aldığı bir sistem olacağından işine geleni anlamakta bir numara olan köpeklerimiz tercihini komutlara uymaktan ve yaramazlıktan uzak durmaktan yana kullanacaktır.

Eğitim alan köpek yaramazlık yapmaz mı?
Ne kadar eğitimli olursa olsun köpeğimiz enerjisini yeterince oyun oynayarak ve egzersiz yaparak atamazsa, o enerjiyi bizim hiç istemediğimiz alışkanlıklara harcayabilir. Eşyalarımızı kemirmek, bahçeyi kazmak, yada agresif davranışlar göstermek gibi. Bu süreç bazen çok yavaş bazen de göz açıp kapayıncaya kadar gerçekleşir. Ve her durumda hem eğitmen için hem de sahip için oldukça meşakkatli bir dönem başlar.




Köpek eğitirken bir eğitmenden yardım almak zorunlu mudur?
Tabi ki böyle bir zorunluluk yoktur. Köpeğini eğitirken profesyonel eğitim alma imkanı olmayan köpek sahipleri eğitim için gerekli bilgileri, kitap, video gibi profesyonel kaynaklardan araştırabilir. Dilerlerse grup eğitimlerine katılarak, daha ekonomik ve keyifli çalışmalara katılabilirler.

Köpeğini eğitmek isteyen okuyuculara verebileceğiniz teknikler var mı?
Eğitimde kullanılabilecek en kolay yöntemlerden biri köpeğin dikkatini dağıtacak ortamdan uzaklaştırılarak, köpek için değerli olan bir şeylerle (en sevdiği oyuncak veya yiyecek gibi), sessiz ve sakin bir ortamda, ondan beklenilenleri sabır ve motivasyon ile eğitime başlamak ve tekrar tekrar pratikler yapmaktır. Eğitim sürelerini yeterince kısa tutar ve bol bol ödül kullanıp “hayır” sözcüğünü eğitim boyunca kullanmazsak oldukça hızlı ilerlememiz mümkün olur. En çok da başlangıç için bir strateji kurmak, eğitime ne zaman son verileceğine, ne sıklıkla tekrar yapılması gerektiğine karar vermek eğitmenin uzmanlık alanıdır.

Köpekleri bir çok sosyal ve resmi alanda görüyoruz.  havaalanlarında, stadyum ve konserlerde, enkazlarda, hatta yurt dışında hastanelerde bile çalışıyorlar. Bunlar neye göre seçiliyor yada çalışıyorlar? Ya da başka neler yapabilirler?
Köpeklerin eğitim ile yapabileceklerinin sınırı sizin hayal gücünüzdür. Köpekler aldıkları uzun ve sıkı eğitimlerle polis köpeği, kör köpeği, arama kurtarma köpeği, bomba dedektör köpeği, narkotik, kanser hastalığı teşhisi, sara krizi habercisi gibi birçok alanda hayatlarımızı kolaylaştırmakta ve bunun karşılığında bir kap mama ve sevgi istemektedirler, bu mütevazi kahramanlar bu eğitimleri hiç almasalar ve “sadece” size gerçek dostluklarını sunsalar da kesinlikle daha kaliteli bir hayatı hak ederler. Onlara harcayacağınız emeğin boş olmayacağı kesindir.
                              
Köpek sahipleri en çok hangi sorunları için yardım istiyorlar acaba? Köpek almayı düşünen insanlarında önceden bilip ona göre araştırması için birkaç örnek isteyebilir miyiz?
Köpeklerle beraber yaşamanın bazı sorunları da getirdiği aşikardır. Tüy dökümü, eşyaların kemirilmesi, yerde bulunan pisliğin üzerinde yuvarlanmak, bitmek bilmeyen havlama ve ağlama sesleri, veya birileri geldiğinde sanki böyle bir eğitim almışçasına insanların  üzerine atlamalar ilk akla gelenlerden birkaçıdır.

Son olarak, Hayat Çekmeköy Dergisi için düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Hayat dergisine bu hoş sohbet ve güzel fotoğraflar için çok teşekür ederim. İçeriğiniz ve tarzınızla kısa zamanda hem il hem ülke çapında popüler bir dergi olacağınızı görebiliyorum. Başarılı çalışmalarınızın devam etmesi ve sonraki bölümlerinizde de yeniden buluşabilmek dileyiğyle...